CROSTATA PERE E CIOCCOLATO
Composizione: uno strato di crema al cioccolato, ganache al cioccolato fondente e gelée di pere, crumble/pepite di frolla e pere caramellate.
Per la frolla al cacao: (tortiera 18cm)
100g burro a temperatura ambiente
70g zucchero a velo
150g farina 00
1 tuorlo
aromi (semi di mezza bacca di vaniglia, o vanillina)
20g cacao
Montare il burro con fruste elettriche o in planetaria, fino ad ottenere una consistenza liscia, poi aggiungere lo zucchero e continuare a montare
Aggiungere il tuorlo e la vaniglia e montare
Aggiungere la farina e il cacao mescolati assieme e lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla liscia
Far riposare in frigo la frolla, appiattita e rivestita con pellicola (nel frattempo preparare la crema al cioccolato)
Stendere la pasta, foderare una tortiera e cuocere per circa 15-20 minuti a 175°C (consiglio cottura "alla cieca" con legumi o sfere di ceramica)
Con la frolla avanzata creare delle pepite piccole (tritando e sminuzzando la frolla) e cuocere in forno per circa 15 minuti a 175°C
Per la crema al cioccolato:
(crema pasticcera)
250g latte
60g zucchero
27g farina
1 uovo
aromi (vaniglia/vanillina)
procedimento qui
(ganache al cioccolato)
150g cioccolato fondente
100g panna fresca
Tritare il cioccolato, scaldare la panna fino a bollore e versarla direttamente sul cioccolato
Mescolare finché tutto il cioccolato non si è sciolto (coprire con pellicola e riporre in frigo se non utilizzata subito)
Usare circa metà della ganache per mescolarla alla crema pasticcera
Per la gelée di pere:
un paio di pere (da ricavare 200g polpa)
qb succo di limone
100g zucchero
5g colla di pesce
Lavare e pelare le pere, tagliarle a pezzi e immergerle in acqua con del succo di limone. Scolarle e pesarle
Ridurre in purea con un frullatore/mixer a immersione. Ammorbidire la colla di pesce
Trasferire la purea in un pentolino e aggiungere qualche goccia di succo di limone e lo zucchero. Cuocere a fiamma bassa finché lo zucchero non si scioglie, poi aggiungere la colla di pesce
Far raffreddare a temperatura ambiente
- Saltare le pere a tochetti con dello zucchero semolato (circa la stessa quantità delle pere) con del succo di limone (zenzero e cannella a piacere) per qualche minuto