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CROSTATA PERE E CIOCCOLATO



Composizione: uno strato di crema al cioccolato, ganache al cioccolato fondente e gelée di pere, crumble/pepite di frolla e pere caramellate.


Per la frolla al cacao: (tortiera 18cm)

100g burro a temperatura ambiente

70g zucchero a velo

150g farina 00

1 tuorlo

aromi (semi di mezza bacca di vaniglia, o vanillina)

20g cacao


  • Montare il burro con fruste elettriche o in planetaria, fino ad ottenere una consistenza liscia, poi aggiungere lo zucchero e continuare a montare

  • Aggiungere il tuorlo e la vaniglia e montare

  • Aggiungere la farina e il cacao mescolati assieme e lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla liscia

  • Far riposare in frigo la frolla, appiattita e rivestita con pellicola (nel frattempo preparare la crema al cioccolato)

  • Stendere la pasta, foderare una tortiera e cuocere per circa 15-20 minuti a 175°C (consiglio cottura "alla cieca" con legumi o sfere di ceramica)

  • Con la frolla avanzata creare delle pepite piccole (tritando e sminuzzando la frolla) e cuocere in forno per circa 15 minuti a 175°C


Per la crema al cioccolato:

(crema pasticcera)

250g latte

60g zucchero

27g farina

1 uovo

aromi (vaniglia/vanillina)


procedimento qui


(ganache al cioccolato)

150g cioccolato fondente

100g panna fresca


  • Tritare il cioccolato, scaldare la panna fino a bollore e versarla direttamente sul cioccolato

  • Mescolare finché tutto il cioccolato non si è sciolto (coprire con pellicola e riporre in frigo se non utilizzata subito)

  • Usare circa metà della ganache per mescolarla alla crema pasticcera


 

Per la gelée di pere:

un paio di pere (da ricavare 200g polpa)

qb succo di limone

100g zucchero

5g colla di pesce


  • Lavare e pelare le pere, tagliarle a pezzi e immergerle in acqua con del succo di limone. Scolarle e pesarle

  • Ridurre in purea con un frullatore/mixer a immersione. Ammorbidire la colla di pesce

  • Trasferire la purea in un pentolino e aggiungere qualche goccia di succo di limone e lo zucchero. Cuocere a fiamma bassa finché lo zucchero non si scioglie, poi aggiungere la colla di pesce

  • Far raffreddare a temperatura ambiente



 

- Saltare le pere a tochetti con dello zucchero semolato (circa la stessa quantità delle pere) con del succo di limone (zenzero e cannella a piacere) per qualche minuto



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