TIRAMISÙ
per l'impasto dei savoiardi:
(tre cerchi da 18-20cm)
125g zucchero semolato
100g albume (circa 3)
85g tuorlo (circa 5)
vaniglia, mezza bacca
25g miele
110g farina
50g fecola
zucchero a velo
Montare gli albumi con 50g di zucchero a neve ferma
Montare i tuorli con il restante zucchero, i semi della bacca di vaniglia e il miele per un paio di minuti
Incorporare gli albumi montati nei tuorli
Setacciare la farina e la fecola e aggiungerle all'impasto
Riempire una sac a poche con l'impasto e creare i cerchi del diametro desiderato o dei biscotti da 10-12cm. Setacciare sopra l'impasto dello zucchero a velo e cuocere a forno statico 190°C per 10 minuti, lasciando la porta del forno aperta con un mestolo
Lasciar raffreddare e seccare per una notte
per la crema/mousse al mascarpone:
4 tuorli
25g acqua
90g zucchero
250g panna fresca
250g mascarpone
4g colla di pesce (non necessaria se si prepara il tiramisù in teglia)
un pizzico di polvere di caffè, vaniglia
Montare (non troppo) assieme la panna e il mascarpone con un pizzico di polvere di caffè e i semi di mezza bacca di vaniglia
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi porla in una ciotolina e farla sciogliere con un cucchiaio di latte o panna in microonde
Porre l'acqua e lo zucchero in un pentolino e metterlo sul fuoco. Quando raggiunge circa 110°C iniziare a montare il tuorlo a bassa velocità. Quando lo sciroppo raggiunge i 118-121°C versarlo sui tuorli a filo, montando a velocità massima. Aggiungere anche la gelatina sciolta.
Incorporare nel composto di tuorli la panna e mascarpone
Composizione:
Preparare una tazza grande di caffè e lasciar intiepidire. Zuccherare o correggere a piacere.
Porre uno strato (o biscotti) nella teglia/tortiera e bagnare col caffè. Ripetere fino a raggiungere tre strati di savoiardi e tre di crema, spolverando l'ultimo con cacao amaro.
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