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TIRAMISÙ



 

per l'impasto dei savoiardi:

(tre cerchi da 18-20cm)

125g zucchero semolato

100g albume (circa 3)

85g tuorlo (circa 5)

vaniglia, mezza bacca

25g miele

110g farina

50g fecola

zucchero a velo


  • Montare gli albumi con 50g di zucchero a neve ferma

  • Montare i tuorli con il restante zucchero, i semi della bacca di vaniglia e il miele per un paio di minuti

  • Incorporare gli albumi montati nei tuorli

  • Setacciare la farina e la fecola e aggiungerle all'impasto

  • Riempire una sac a poche con l'impasto e creare i cerchi del diametro desiderato o dei biscotti da 10-12cm. Setacciare sopra l'impasto dello zucchero a velo e cuocere a forno statico 190°C per 10 minuti, lasciando la porta del forno aperta con un mestolo

  • Lasciar raffreddare e seccare per una notte


per la crema/mousse al mascarpone:

4 tuorli

25g acqua

90g zucchero

250g panna fresca

250g mascarpone

4g colla di pesce (non necessaria se si prepara il tiramisù in teglia)

un pizzico di polvere di caffè, vaniglia


  • Montare (non troppo) assieme la panna e il mascarpone con un pizzico di polvere di caffè e i semi di mezza bacca di vaniglia

  • Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi porla in una ciotolina e farla sciogliere con un cucchiaio di latte o panna in microonde

  • Porre l'acqua e lo zucchero in un pentolino e metterlo sul fuoco. Quando raggiunge circa 110°C iniziare a montare il tuorlo a bassa velocità. Quando lo sciroppo raggiunge i 118-121°C versarlo sui tuorli a filo, montando a velocità massima. Aggiungere anche la gelatina sciolta.

  • Incorporare nel composto di tuorli la panna e mascarpone


Composizione:

Preparare una tazza grande di caffè e lasciar intiepidire. Zuccherare o correggere a piacere.

Porre uno strato (o biscotti) nella teglia/tortiera e bagnare col caffè. Ripetere fino a raggiungere tre strati di savoiardi e tre di crema, spolverando l'ultimo con cacao amaro.


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